2020年，受疫情沖擊，餐飲市場規模下降至4.0萬億元。2021年上半年，餐飲行業快速恢復，全國餐飲市場規模2.2萬億元，同比增長48.6%，2021全年中國餐飲行業市場規模將恢復到4.7萬億元的水平。預計我國餐飲未來5年收入增速約為6%-8%，未來兩年內有望突破5萬億。

那么，目前我國外賣行業總體發展狀況如何呢？和仕咨詢集團給您介紹下外賣行業最新情況。

01、餐飲行業概況

餐飲是通過對食品進行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應的服務收入。餐飲行業是完全競爭行業，進入門檻低且地域分布廣，客戶群體覆蓋極為廣泛。目前我國餐飲行業呈現出市場規模大、集中度低、連鎖化率低的特點。

（一）餐飲行業市場規模龐大，參與者多且集中度低

隨著經濟發展、國民收入增長與消費習慣改變，我國餐飲行業市場規模增長迅速。國家統計局數據顯示，2020年，受疫情沖擊，餐飲市場規模下降至4.0萬億元。2021年上半年，餐飲行業快速恢復，全國餐飲市場規模2.2萬億元，同比增長48.6%，2021全年中國餐飲行業市場規模將恢復到4.7萬億元的水平。預計我國餐飲未來5年收入增速約為6%-8%，未來兩年內有望突破5萬億。

2014年我國限額以上餐飲業企業（年主營業務收入200萬元以上的餐飲業）營業額為4615萬，2019年增至6557萬，2014-2019CAGR為7.28%。

餐飲行業門檻較低，餐飲門店的更新頻率較高，全國餐飲門店規模近千萬，增速逐漸放緩。中國餐飲門店規模在2019年達到906萬家，2020上半年受疫情影響減少至775萬家。隨著疫情有效控制，門店數呈現快速恢復跡象，2020下半年，門店數達到917萬家。2021上半年增速放緩，門店數為930萬家。2021上半年，開店率仍保持高于關店率的態勢。

餐飲行業屬于完全競爭，因消費者偏好差異大、商家層出不窮、中餐的地域特征明顯、菜品各具特色等原因，我國的餐飲行業集中度極低。據中國烹飪協會數據，餐飲行業百強企業營收及占全國餐飲收入比例均存在波動性，2014年百強企業營收為1916億元，占比6.6%，2020年百強企業營收為3095億元，占比7.8%，2014-2020年間營收整體趨勢為波動增長，六年CAGR為8.32%。其中百強企業占比雖有所上升，但具體經營業績情況波動明顯。

2020財年中國內地各省市區餐飲收入排行榜中，廣東省以4124.76億元位居榜首；河北省以3856.4億元、江蘇省以3434.36億元分列第二和第三名。

從不同區域劃分來看，“絲綢之路”沿線省市區餐飲收入排行榜中，四川、重慶和云南排名前三；“21世紀海上絲綢之路”沿線省市區餐飲收入排行榜中，廣東、江蘇和山東分別排名前三位；京津冀地區中，河北餐飲收入最多，其次是天津和北京；長江經濟帶省市區中，江蘇、浙江和四川的餐飲收入表現最為突出，分別位列前三。

（二）餐飲行業連鎖化率低，未來提升空間大

餐飲連鎖是餐飲行業發展的重要業態。我國的連鎖餐飲起步較晚，但發展速度較快，而連鎖化率仍有很大提升空間。

2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業連鎖化率在逐年提升。

分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；此外，大部分規模的連鎖餐飲企業占比均在一定程度上有所提升。

目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，而中國餐飲連鎖化率不到20%，較美日仍有提升空間。

而從餐飲品牌的集中度看，中國餐飲品牌CR5（前五企業集中度，下同）僅約2%，而美國和日本CR5分別達到15%和14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐飲市場CR5除海底撈外均為西式餐飲。

從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化、迅速擴張難的主要原因是品類標準化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復雜等）、公司治理能力不強（多為家族企業，現代化管理企業較少）、口味區域性較強難以全國推廣。

02、外賣行業特點

（一）正餐美食為核心品類，午晚時段需求最高

正餐美食為核心外賣品類，新興品類增長迅猛。餐飲外賣按品類分為美食、甜點飲品、生活超市、生鮮果蔬、其他品類，美食仍是外賣訂單的主要消費品類，甜點飲品品類增長迅速，呈現出較為顯著的季節性特征，其他品類包括鮮花綠植、美妝、日用品、服飾鞋帽和母嬰，訂單量占比較小，但增速很快。隨著配送效率的不斷提升，外賣服務已經從餐飲美食外溢至生活超市、生鮮果蔬、鮮花綠植等多個生活場景，通過外賣滿足甜品和水果等日常性需求、蛋糕和鮮花等節日性需求，正在成為國民新的消費習慣。

午晚餐需求最高，時段呈雙駝峰分布，下午茶、夜宵等新時段逐漸成長。餐飲外賣按時間分為早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、其他6類。工作日午餐和晚餐是外賣需求最為集中的時間段，早餐、夜宵、下午茶等消費需求也逐漸成長起來。單日時段角度來看，外賣消費時段呈現典型的雙駝峰特征，午間和晚間是我國外賣消費的兩個高峰時段。午間下單的峰值時段為11時至12時，該時段訂單量占全天的15.2%，而10時至11時、12時至13時的訂單量占全天的比例分別為5.9%和11.1%，午高峰呈現訂單量大且時間相對集中的特征。晚間下單的峰值時段為18時至19時，該時段訂單量占全天的9.2%，明顯低于午間峰值訂單量水平。但晚高峰消費的持續時間較長，從16時至21時的5個小時內，各時段的訂單量均超過晚間峰值時段訂單量的一半。甜點飲品在下午和晚間時段的訂單量占比較高，通過外賣享用“下午茶”已成為越來越多居民的生活習慣。

（二）一二線城市為當前主力，低線城市增長潛力極大

外賣訂單量與區域經濟水平正相關，消費品類具有地方特色：從美團平臺數據分析結果看，華東地區貢獻了全國33.8%的外賣訂單量，與該地區在全國GDP中的占比（33.9%）非常接近。華南地區外賣訂單量占全國的18.7%，高于其GDP占比（17.3%），在7個地區中排名第二。之后依次為華北地區，外賣訂單量占比為12.8%；西南地區占比為11.3%；華中地區占比為10.9%；東北地區占比為8.2%；西北地區占比為4.5%。各地區的外賣訂單量占比與GDP占比的相關性更強。

高線城市為主要市場，低線城市潛力巨大：一線城市、新一線城市、二線城市是外賣消費的主力市場，占全國訂單總量的65.1%，從分城市外賣訂單量來看，城市前10名為：北京、上海、深圳、廣州、成都、杭州、重慶、蘇州、武漢、南京。但低線城市的外賣訂單量、訂單金額增長速度顯著高于高線城市，是平臺外賣用戶增長的主要來源，大多數新用戶來自三線及以下城市。相比于外賣市場相對成熟的高線城市，低線城市的外賣市場擁有更為廣闊的發展空間：一方面，外賣平臺和品牌商戶逐漸加強對四五線城市餐飲市場的重視和布局，奠定低線城市外賣產業發展的基礎。另一方面，隨著低線城市消費者外賣行為習慣的不斷養成，消費者的消費頻率也將逐漸提升。

（三）最看重評價與菜系，平臺據此開發頁面與功能

口碑評價與菜系口味是外賣選擇的最核心兩大要素。當消費者選擇一家外賣餐飲廳時，58.8%的消費者選擇了口碑評價作為最關鍵的看重要素，50.0%的消費者選擇了菜系風味，49.8%的消費者選擇了食品安全，41.0%的消費者選擇了價格水平，另有消費者選擇了品牌喜愛、服務水平、配送時間、營養健康、促銷信息等。

03、外賣行業未來發展情況

（一）疫情影響線下餐飲收入，線上餐飲逆勢增長

2016-2019年，線下餐飲收入相對穩定，團餐持續增長。2020年，線下和團餐受到疫情影響均下滑，線上餐飲收入逆勢增長。

2020年之后，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。

預計在當前疫情逐漸常態化的環境下，外賣行業可能仍將持續強勁發展。外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會：根據實地調研，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。

（二）餐飲產業未來將朝互聯網化轉型

2016-2019年，線下餐飲收入相對穩定，團餐持續增長。2020年之后，線下和團餐受到疫情影響均下滑，線上餐飲收入逆勢增長。

餐飲行業未來將向數字化、互聯網化、零售化、輕資產化的方向發展，主要表現形式為餐飲O2O。餐飲O2O是指利用互聯網的方式把線上的用戶引流到線下為餐飲商家帶去客源，增加收入；或把線下的顧客引流到線上進行維護或客戶關系管理，以延長顧客的消費周期，提高顧客的消費次數。餐飲產業鏈O2O的特點是通過數字化工具整合線下業務全流程，通過開放平臺拓寬傳播渠道，整合客戶資源與餐廳資源，這與美團的發展歷程中塑造的能力匹配度極高。根據艾媒網數據，2020年中國到店餐飲市場中，美團點評市場占有率達到63.4%，占據絕對優勢。龐大的客戶基數是美團一大競爭力。

在業務模式方面，美團早期定位本地生活服務，堅持“消費者第一、商家第二”的價值觀。著力增強用戶體驗感，推出了過期未消費包退政策、半自動結款系統、“現金-券-兌換服務”等團購模式。

在推廣方面，利用流量效應做網絡傳播、重視口碑。培養了較高的客戶黏性。美團在前期已適時轉型O2O平臺，優先快速搶占移動端資源，注重移動端加速布局、全方位覆蓋。美團將團購的細分領域打造為企業內部創業項目，關注垂直細分市場，打造獨立的專有渠道產品，形成獨特競爭力。從最初對團購平臺的建設出發，走向O2O全渠道，社區團購等新業務模式進一步發展。美團的整體戰略符合餐飲行業向O2O轉型的大趨勢，在賽道競爭中占據了有利地位。

04、前景與挑戰

目前，外賣行業各大巨頭競爭激烈，他們的戰略目標有何不同？未來發展方向有哪些差異？又有哪些公司對外賣行業虎視眈眈？和仕咨詢集團發布的《行業熱點專題分析報告——外賣行業》全都告訴你！